Trøffelproduktion i de danske skove

Af skovrider Ole Pedersen (Skovrider Ole Pedersen A/S), seniorrådgiver Iben Thomsen (FSL) og forsker Ingeborg Callesen (FSL). Artiklen er bragt i Skoven, april 2002.

Trøffelproduktion i egekulturer er en mulig indtægtskilde for dansk skovbrug. Den første forudsætning er dog, at svampen kan overleve og danne trøfler, når podede planter sættes ud. Dernæst skal ideen slå an hos skovejere, planteskoler og forbrugere. Et projekt gik i gang i 2000.

En speciel type svampe
Trøfler er underjordiske frugtlegemer af svampe, som har samliv med en række træer og buskes rødder. Svampen samler vand og næringsstoffer ind til træet, og træet leverer sukkerstoffer til svampen. Begge arter har fordel af samarbejdet, og svampen kan ikke leve uden sin vært. De vigtigste værter for trøfler er eg, bøg, lind, hassel og tjørn.

Nogle trøffelarter er efterspurgt til den finere madlavning, hvor de nærmest bruges som et krydderi, som giver både duft og smag til maden. Trøflerne er bedst friske, hvor de kan holde sig på køl ca. 20 dage. Dog mister de duft og smag for hver dag, da duft og smagsstofferne er meget flygtige og forsvinder sammen med udtørring af trøflen. Trøfler til brug i Danmark flyves ind fra Frankrig og Italien i kølekasser, hver enkelt indpakket i papir.

Trøfler dyrkes i kommercielle plantager med kunstvanding i Frankrig, Italien og Australien. Oftest indsamles dog vilde trøfler på kendte lokaliteter i egeskove. Da trøflerne findes under jordoverfladen, skal man for at høste dem kende træerne med trøffelmycelium eller bruge specielt opdrættede hunde eller svin til at finde trøflerne.

I Danmark
I Danmark findes mange uspiselige trøffelarter naturligt i skovene uden at være særligt almindelige. Der findes også gode spisearter, som sommertrøflen (Tuber aestivum). Allerede for et par århundreder siden var danske trøfler brugt i madlavningen. På Stiftelsen Sorø Akademi findes for eksempel et skovstykke som kaldes "Trøffelhaven".

Sommertrøffel er den trøffel, der handles i størst mængde i Danmark. Formentlig udgør den ca. 75 % af de solgte trøfler. Den er fundet 5 steder i Danmark. Den er formentlig mere almindelig, men ses sjældent på grund af sin skjulte tilstedeværelse under jorden. Konserverede sommertrøfler kostede i 1997 3.500 kr/kg i Food Fair i Kastrup Lufthavn. En tilbudt pris fra en dansk grossist for sommertrøfler fra Danmark i 1999 var 700 kr/kg. Trøfler kan være op til flere hundrede gram pr. stk. Den bedste størrelse for en restaurant er dog kun ca. 30 g, da det svarer til en enkelt aftens måltider.

En indtægtskilde for skovbruget?
Dansk skovbrug mangler alternative indtægtskilder, specielt når træpriserne er i bund. Der er således et stort behov for at udvikle nye produkter, som er velegnede til fremstilling i skoven i kombination med den skovdrift, der allerede finder sted. Dyrkning af trøfler synes at være en oplagt mulighed, men der mangler viden om emnet. Derfor er der et projekt i gang for at afprøve i praksis, om der under danske forhold kan etableres en produktion af trøfler i egeskov. Produktudviklingsfonden, Forskningscentret for Skov & Landskab og Skovrider Ole Pedersen A/S bidrager med midler på samlet 450.000 kr.

Projektets start
Efter indledende forhandlinger blev der i efteråret 2000 sendt kårede danske agern til et fransk og et italiensk firma. I november 2001 fik vi 220 stk egeplanter tilbage i potter og med fransk mycelium af sommertrøffel påsat, idet vi ikke kunne finde danske trøfler i 2000. Myceliets tilstedeværelse er garanteret af INRA, som er en statslig, fransk jordbrugsforskningsinstitution. Det er heller ikke i 2001 lykkedes at finde danske sommertrøfler, så vi kunne igangsætte en produktion af danske egetræer og dansk mycelium.

Egene blev udplantet på en række skovdistrikter og jorde, der anses for egnede for myceliets trivsel. Der er ligeledes udplantet planter hos enkeltpersoner, der har vist særlig interesse for trøffeldyrkning. I forbindelse med plantningerne i skove er skovdistrikter fundet ud fra forventning om egnet jordbund, og de enkelte lokaliteter er fundet i samarbejde med de lokale administratorer. Alle planterne er afmærkede i felten og på kort, så de kan genfindes. De udplantede ege vil blive fulgt for at se, om myceliet overlever, og om det efter 5 til 10 år vil begynde at danne trøfler.

Der er udplantet ege på Gjorslev Skovdistrikt, Petersgaard Skovdistrikt, Falster Statsskovdistrikt, Herlufsholm Skovdistrikt, Stiftelsen Sorø Akademi Skovdistrikt, Løvenborg Skovdistrikt og Svenstrup Skovdistrikt. Desuden er der plantet på Sitas Planteskole i Ballerup, Piberhus Frugtplantage i Dalby, hos Peter Christensen, Fyn og Søren Sørensen, Strynø.

Beskrivelse af jordbund og lokalitet
På skovdistrikterne er der lavet jordbundsbeskrivelser udfra prøver taget med jordspyd. Beskrivelsen omfatter humusform- og mængde, tekstur, veldrænethed, generel jordbunds-udvikling, og om jorden evt. er kalkholdig. Overjordens pH er blevet målt i den øverste del af mineraljorden i dybderne 0-5 cm og 10-15 cm. pH målingerne bekræftede, at overjorden i skovjord generelt er sur (3.5 -4.5), også selvom kalkfronten kun er vasket en halv til en hel meter ned. Nogle af de lokaliteter, som havde kalk tæt på overfladen og muldkarakter havde også et højt pH i jordoverfladen. Det kan der være flere årsager til. Et areal har været køkkenhave, og et andet er et gammelt stormfaldsareal, hvor rodvæltede træer har blottet kalkholdig underjord. I Ortvedlund (billede 2) har kvasafbrænding formodentlig hævet pH i overfladen, idet jorden ikke er kalkholdig. I valget af lokaliteter er det forsøgt at efterkomme de beskrivelser, der findes af svampens krav til voksestedet. De tilgængelige beskrivelser er dog ikke særligt præcise. Jordbunds- og lokalitetsbeskrivelser skal senere bruges til at lave en dyrkningsvejledning, der bl.a. lægger vægt på lokalitetsvalg og jordbund.

Kontakter
Der er etableret kontakt til en række personer, som interesserer sig for trøffelproduktion og handel. Det viste sig, at det danske firma "International Svampe Produktion AS" i Tåstrup er langt med dyrkning af trøfler i kunstigt medium. De er kommet så langt som til udplantning af 4 hasselbuske, de selv har påsat trøffelmycelium. Dette firma satser på en produktion i et kunstigt voksemedium, på samme måde som champignon dyrkes kommercielt. Der er også etableret kontakt med svenske forskere, der arbejder med trøfler i Skåne. De har blandt andet afholdt smagstest på svenske og franske trøfler og ikke fundet forskelle.

Forventninger til resultater
Hvis projektet viser, at der kan skabes en stabil produktion af trøfler på forsøgsarealerne, er det kun det første skridt. Herefter skal ideen sælges til forskellige målgrupper. Disse omfatter skovejere, som planter eg på egnede jorde og ønsker tidlig / supplerende indtægt, danske planteskoler, der kan fremstille de trøffelpodede planter, samt forbrugerne af trøfler.

Derfor indeholder projektet også planer om:
· at der igangsættes en udvidet markedsanalyse af behov og salgsmuligheder for danske trøfler.
· at der udarbejdes en procedure for en "færdigpakket løsning". Dvs. hvordan en produktion kan udføres, så interesserede skovejere kan bestille et antal planter (af dansk proveniens) til udplantning i planlagte eller eksisterende kulturer af eg. Med planterne skal følge vejledning i etablering og mærkning af planter, samt i hvordan indsamling, behandling og salg af trøfler skal udføres.
· at konceptet markedsføres overfor et mindre antal planteskoler, som kunne tænkes at være interesserede i at fremstille de trøffelpodede planter.
· at ideen markedsføres overfor skovejere som en indtægtsmulighed.
· at konceptet om "trøfler fra danske egeskove" markedsføres overfor forbrugerne (dagblade og TV) og overfor detailhandlen.

Dyrkning af trøfler i danske skove er derfor ikke lige om hjørnet. Forhåbentlig giver projektet dog anledning til, at skovejere med mod på at prøve nye produkter kan få en ny indtægtskilde indenfor overskuelig fremtid.

Billede 1)

Egeplanterne ankom fra Frankrig med rodklump påsat mycelium af sommertrøffel. De fleste blev udplantet direkte på kulturarealer i skove.

Billede 2)

Kulturarealerne er forberedt af værtsdistriktet, og de afmærkede egeplanter vil danne en gruppe træer i den nye kultur.